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看到齊妍困惑的表情，芮雨晨問道：「怎么了，有什么費解的事情嗎？」

齊妍簡單地把剛才電話的內容復述了一遍，並對裴總的安排表示困惑。

「張亞輝本來是冷面姑娘美食實驗室的負責人，為什么裴總不讓他繼續給冷面姑娘研究新餐品，反而是讓他繼續去擺攤？這……有點說不通啊！」

在齊妍看來，這毫無疑問是一種倒退。

餐飲行業想要發展成很大的規模，必然要走標准化、可量產的模式。一個攤主的手藝再好，每天能夠滿足的食客也是有限的，但如果能用這個攤主的配方對很多廚師進行培訓，把分店開到全國各地，那么產生的利潤將會是原本的幾千倍、幾萬倍。

而讓這些攤主放棄美食實驗室的工作去擺攤，雖然環境好了、待遇高了，但對整個騰達集團的餐飲產業來說根本沒什么好處啊？

從長遠來看這似乎是一種短視的行為，實在是不像裴總會干出來的事。

芮雨晨沉默片刻：「這就是你不了解裴總了。」

齊妍愣了一下：「嗯？這話怎么說？」

芮雨晨解釋道：「在我看來，這件事情非常符合裴總的行事風格，也非常合理！」

「你有沒有意識到，其實自己是陷入了盲目快餐化、標准化生產的誤區了？」

齊妍有些茫然地眨了眨眼睛：「快餐化、標准化生產本來就是冷面姑娘最開始的定位，怎么是誤區呢？」

芮雨晨解釋道：「其實剛開始我也沒有意識到這個問題，但裴總對張亞輝做出這個人事調動之後，我立刻就想到了摸魚外賣和無名餐廳的事情，瞬間就懂了！」

「高端餐飲和快餐，一直都是相輔相成的，想要打造一個有足夠知名度的品牌，二者是缺一不可的。」

「把這些小吃快餐化，確實可以確保讓全國各地的人都能體驗到這種口味，但問題在於，只要快餐化，就一定會造成口味的降低。」

「這時候就出現一個隱患，也許很多人興致勃勃地來吃，吃完之後卻會大失所望，認為這里的口味並沒有達到自己的要求。」

「就拿摸魚外賣來說，它的成功固然跟美食實驗室的新餐品分不開，但還有一個很重要的原因在於，它的高端品牌『食·和』以及很多餐品，都是跟無名餐廳有關聯的！」

「它的定位是『無名餐廳的平價版』，這樣一來，既能讓摸魚外賣的餐品附加『高端』屬性，跟其他快餐相比可以支撐溢價，又可以讓顧客對摸魚外賣的餐品不會有過高的期待，而是以一種平常心去看待。」

「這樣一來，無名餐廳和摸魚外賣實際上是一種相輔相成的關系，滿足顧客不同的需求。」

「而『冷面姑娘』目前的情況，其實缺少了一個無名餐廳這樣打配合的部門。」

「《地攤百態》這個紀錄片我也看了，確實拍的不錯，但這個紀錄片也會有一定的負面影響，就是讓觀眾對冷面姑娘的新餐品產生不切實際的期待。他們會覺得，既然你紀錄片都拍了，冷面姑娘賣的東西跟紀錄片里的東西應該一樣吧？」

「可實際上，冷面姑娘是快餐品牌，肯定要在原有配方的基礎上進行改良，為了確保可量產、標准化生產，必然會損失一些特色和細節。那么當顧客真的吃到的時候，會覺得跟紀錄片上的食物有差別，這樣一來，心理落差就出現了。」

「這對於冷面姑娘的口碑和實際的就餐體驗而言，都會是一個隱患。」

齊妍若有所思地點點頭：「原來如此……所以裴總組建這個小吃集市，就是為了發揮跟無名餐廳差不多的作用，是要把全國比較出色的小吃攤販全都集中到京州，打造一個原汁原味的全國小吃美食城？」

「這樣一來，小吃集市和冷面姑娘門店的定位就區分開來了，一個主打原汁原味，另一個主打可量產、快餐化的味道。」

「這樣一來，就讓顧客不會再對冷面姑娘的餐品有過高的心理預期，對於那些追求極致口味的人，他們要去的是美食集市，而不是冷面姑娘這邊。」

「這種對顧客心態的極致把握，果然不愧是裴總啊！」

芮雨晨說道：「我覺得裴總的意圖還不止如此。」

「其實，讓這些攤主負責美食實驗室，多多少少都有一些浪費。這些攤主的特長是什么？是做研究嗎？其實並不是。」

「他們的特長在於摸索，而摸索必須要跟更多的顧客接觸，通過顧客的反饋及時調整餐品的做法。在冷面姑娘的門店雖然也能接觸到一些顧客，但畢竟范圍太窄了，獲得的反饋不足，他們探索的動力也就不足。」

「久而久之，這些攤主的靈感可能會枯竭，他們對於美食實驗室的價值也就沒有了。」

「但把他們調任到小吃集市，可以繼續靠著自己的興趣擺攤，能夠近距離跟天南海北的顧客交流，不斷調整、優化自己擅長小吃的口味。」

「而這些寶貴的經驗，又可以實時地反饋到冷面姑娘的美食實驗室，對餐品的口味進行持續地改良。」

「攤主的優勢在於接地氣，離開煙火氣，他們立刻就會靈感枯竭；而實驗室研究人員的優勢在於精細化、標准化的研究，他們可以根據攤主提供的食譜確定某個食物的最佳做法。」

「把他們全都關在實驗室里閉門造車，其實是一種很浪費的行為。」

「而裴總的行為實際上是把他們區分開來，讓攤主能夠繼續擺攤，從廣大食客那里吸取靈感，而這些靈感又能源源不斷地提供給美食實驗室，其實並沒有耽誤美食實驗室日常的研究工作！」

「裴總選張亞輝作為負責人，一方面時因為他自己就是攤主，負責小吃集市肯定會更專業；另一方面肯定是因為他有過在冷面姑娘工作的經歷，跟你比較熟，所以溝通、合作起來也更加方便。」

齊妍恍然大悟：「原來如此！」