獅子頭是經典的淮南菜,不僅每個淮南菜大廚都會做,而且淮南每個百姓家庭都會做,也是各種宴席必有的一道菜。
獅子頭也叫做葵花大斬肉,到了北方也叫做四喜丸子。乾隆下江南時,品嘗了「葵花斬肉」這道菜後,將其改名「獅子頭」,並將一佳餚帶入京都,使之成為清宮菜之一。從此,淮揚菜里就增添了「獅子頭」這道名菜。
喬智給三號包廂專門做了這道菜,因為獅子頭也有吉祥之意,象征著家庭團員。
讓林父放開心防的是那道鹽水老鵝,他下意識地吃了一口,未曾想瞬間被美妙的口感征服。
雞鴨鵝三種禽類,常理來說,雞肉最為細嫩,鴨肉次之,鵝肉則相對口感粗糙。
但鹽水老鵝完全顛覆了林父對鵝肉的印象。
鵝肉有皮,皮下有些許脂肪,乍一看像是一塊肥肉,十分油膩。
林父下意識地朝嘴里塞了一口,屬於鵝肉的獨特香氣,瞬間在口腔里暈開,一點不油膩,瘦肉有嚼勁,細嚼兩下便融化在舌尖,鵝皮q彈,有膠質的感覺,一口下去,只覺得渾身毛孔都張開了。
林父不僅不愛吃豬肉,也不愛吃其他肉類,長期養生的習慣,只吃一些素食。
但鹽水老鵝讓他愛不釋口。
尤其是第二塊沾了清亮的鹵汁之後,他的食欲徹底打開。
鹵汁色澤金黃清澈,與淺黃色的鵝皮相近,沒有其他地方鹵味那種暗色,猛一口吃下去,的確只有鹽水味道,但再細細品嘗,會發現有股獨特的香氣,從喉嚨里溢出,往鼻腔往上走。
有種上頭的感覺!
甄別鹽水老鵝的味道,有兩個最基本的標准,第一,鵝肉是否爛而不透,第二,鹵水是否香而不膩。
沈賢按照喬智提供之法,烹制的鹽水老鵝,這兩個標准自然都達到很高的水准,關鍵還加入新鮮元素。
「我怎么吃出中葯材的味道了?」林父回味良久,贊嘆道。
「你是故意騙我吧?」林母沒好氣地白了林父一眼。
林父催促道:「絕對加入中葯材,應該是白芷!你三兩天便給我吃一次,我絕對不可能吃錯。」
林父的味覺不錯,嘗出了這道菜的匠心之處。
喬智並不知道林父和林母兩人注重養生,但他對每道菜都有自己的想法。
因此這道鹽水老鵝,被他加入了養生的元素。
在腌制的過程中,選用自制的淮鹽,將搓好淮鹽的老鵝入壇密封,利用沸水與冰水的溫差,以及風吹使鵝肉皮變脆,口感更佳。
煮制時加大了白芷的用量,使菜品具有濃郁的白芷味道,還具有一定的保健功效。
白芷性溫氣厚,解表散寒,祛風止痛,通鼻竅,燥濕止帶,消腫排膿,有很多功效。
林母見林父不似作偽,也試著吃了一口這道鹽水養生鵝。
林母一開始也是排斥的,但結果跟林父一樣,欲罷不能!
四分之一的鵝肉,眨眼間便被消滅一光。
「沒想到鵝肉竟然會這么好吃,我剛才差點咬到自己的舌頭。」林母感慨道。
「不是鵝肉好吃,而是這家店的老板廚藝高明。能將鵝肉做得如此爽口,需要對火候十分精通。」林父有模有樣地評價道。
「要不,咱們試試獅子頭?」林母和林父對
視一眼,兩人默契地開始行動。
用勺子從中間將獅子頭分成四瓣狀,再用筷子將其中一瓣放入勺子中,輕輕地品嘗一口,
蟹肉的爽脆,蟹膏的鮮香以及豬肉的緊實口感在舌尖迸發,來回碰撞。
林母忍不住贊嘆道:「好吃!」
略微有點可惜,他倆品嘗的時間有點晚,瓷碗中的高湯有點涼了,否則,口感絕對更加驚艷。
安梓夏和林萍上洗手間補妝的短短時間,林萍的父母開始風卷殘雲,他們不僅吃完了鹽水老鵝,還消滅了獅子頭,至於那幾道同樣美味的江鮮、素炒,也沒有放過。
林萍尷尬地望了一眼安梓夏,父母的行為讓她挺不好意思,原本那么矜持,結果放開胃口,根本不留情面。
安梓夏欲哭無淚,感覺這次又沒有盡興!
不過,她見林父林母吃得如此開心,還是頗為安慰。
作為主人,當然希望客人能對飯菜滿意。
至於自己沒有得償所願,反正來日方長。
喬智在食堂里正在與沈賢探討創新獅子頭的不足之處。
「我覺得口感稍微欠缺了一點。」
「應該與加入白芷有關。」
「能不能找到辦法,讓口感變得更加松軟。對於年輕人的話,或許覺得口感適合,但對於中老年人而言,太硬了一點。」
「要不減少豆腐的量,或許會好很多。」
「行,咱們再試驗一次。」
周沖和三個副廚在旁邊大眼瞪小眼,只能說高手的世界,他們不太懂。
他們已經嘗試了至少五種獅子頭的做法,每次周沖都作為小白鼠品嘗了,覺得每次的味道都差不多,但喬智和沈賢覺得還是不夠完美,推倒重來。