「好！」

麻辣火鍋發源於重慶對岸的江北。當時挑擔子工人買來水牛的內臟，洗凈干凈後，將肝、肚切成小塊，擔頭設有爐具，上設一只大洋鐵盆，成為多格，盛載一種麻、辣、咸的鹵汁，專向碼頭工人兜售。客人光顧時，各人認定一格，且燙且吃。民國23年重慶城內出現較具規模的麻辣飯店，只是將分格鐵盆換成了赤銅小鍋，由客人自行調制鹵汁、蘸汁即四川菜系，分為以川西成都樂山為中心的上河幫、川東重慶為中心的下河幫、川南自貢為核心的小河幫。四川菜系各地風味比較統一，主要流行於西南地區和湖北地區，在中國大部分地區都有川菜館。川菜是中國漢族八大菜系之一，也是最有特色的菜系，民間最大菜系。

川菜風味包括成都、重慶、樂山、內江，自貢等地方菜的特色，主要特點在於味型多樣。辣椒、胡椒、花椒、豆瓣醬等是主要調味品，不同的配比，化出了麻辣、酸辣、椒麻、麻醬、蒜泥、芥末、紅油、糖醋、魚香、怪味等各種味型，無不厚實醇濃，具有「一菜一格」、「百菜百味」的特殊風味，各式菜點無不膾炙人口。川菜在烹調方法上，有炒、煎、干燒、炸、熏、泡、燉、燜、燴、貼、爆等三十八種之多。在口味上特別講究色、香、味、形、兼有南北之長，以味的多、廣、厚著稱。歷來有「七味」（甜、酸、麻、辣、苦、香、咸），八滋（干燒、酸、辣、魚香、干煸、怪味、椒麻、紅油）之說。川菜系因此具有取材廣泛、調味多樣、菜式適應性強三個特征。由筵席菜、大眾便餐菜、家常菜、三蒸九扣菜、風味小吃等五個大類組成一個完整的風味體系。在國際上享有「食在中國，味在四川」的美譽。其中最負盛名的菜餚有：干燒岩鯉、干燒桂魚、魚香肉絲、廖排骨、怪味雞、宮保雞丁、五香鹵排骨、粉蒸牛肉、麻婆豆腐、毛肚火鍋、干煽牛肉絲、夫妻肺片、燈影牛肉、擔擔面、賴湯圓、龍抄手等。川菜中六大名菜是：魚香肉絲、宮保雞丁、夫妻肺片、麻婆豆腐、回鍋肉、東坡肘子等。

上河幫

上河幫也就是以成都和樂山為核心的蓉派菜系，其特點以親民平和，調味豐富，口味相對清淡，多傳統菜品。蓉派川菜講求用料精細准確，嚴格以傳統經典菜譜為准，其味溫和，綿香悠長，同時集中了川菜中的宮廷菜、公館菜之類的高檔菜，通常頗具典故。精致細膩，多為流傳久遠的傳統川菜，歷來作為四川總督的官家菜，一般酒店中高級宴會菜式中的川菜均以成都川菜為標准菜譜制作。

川菜中的高檔精品菜基本集中在上河幫蓉派，其中被譽為川菜之王，名廚黃敬臨在清宮御膳房時創制的高級清湯菜，常常用於比喻廚師廚藝最高等級的「開水白菜」便是成都川菜登封造極的菜式。老成都公館菜也是川菜中清淡高檔菜的代表，「一菜一格，百菜百味」的「御府養生菜」，代表菜如香橙蟲草鴨、醪糟紅燒肉、劉公雅魚等等。

著名菜品有開水白菜、麻婆豆腐、回鍋肉、宮保雞丁、鹽燒白、川式粉蒸肉、青城山白果燉雞、夫妻肺片、螞蟻上樹、蒜泥白肉、芙蓉雞片、鍋巴肉片、白油豆腐、燒白（咸燒白、甜燒白）、魚香系列（肉絲、茄子）、䰾泥鰍系列（石鍋䰾泥鰍）、鹽煎肉、干煸鱔片、鱔段粉絲、酸辣鴨雪、東坡肘子、東坡墨魚、清蒸江團、蹺腳牛肉、西壩豆腐、魔芋系列（雪魔芋、魔芋燒鴨）、簡陽羊肉湯、干燒岩鯉、干燒桂魚、雅安雅魚全席宴等，涉及到的上河幫火鍋吃法有串串香、冷鍋魚，干鍋有盆盆蝦、盆盆雞等。川北綿陽廣元的飲食風格與成都樂山完全兩樣。

近些年，上河幫以海鮮食材及東部河鮮為原料創制了新派川菜，如香辣蟹，碧綠椒麻桂魚、卞氏菜根香的泡椒墨魚仔和泡菜半湯桂魚；以四川山珍為主的山珍川菜，譬如石渠白菌燉土雞、松茸素鱈魚卷佐素魚香茄子、松茸鴨翅。

四川各地小吃通常也被看作是川菜的重要組成部分。川菜小吃主要以上河幫小吃為主，以川西壩子為中心，諸如四川泡菜系列、涼粉系列（川北涼粉、傷心涼粉）、川北米粉（如綿陽米粉、綿竹羊肉粉）、紅薯粉系列（酸辣粉、肥腸粉）、鍋盔系列（鹵肉鍋盔、肺片鍋盔等）、豆花系列（泉水豆花、譚豆花、牛肉豆花、饊子豆花、冰醉豆花、酸辣豆花）、面食系列（擔擔面、香辣牛肉面）、青城山老臘肉、川式香腸、蛋烘糕、銀魚烘蛋、葉兒耙、黃耙、丁丁糖、三大炮、泡椒鳳爪、冒菜、鹽邊牛肉、冷鍋串串、鹽包蛋、樂山甜皮鴨/彭山甜皮鴨、怪味雞塊、棒棒雞、百味雞、青椒雞、九味雞、缽缽雞、鹽水鴨、夫妻肺片、樟茶鴨、怪味兔頭、紅星兔丁、陳皮兔丁，以創始人姓氏命名的賴湯圓、龍抄手、鍾水餃、吳抄手、老麻抄手、蔣排骨、韓包子、溫府豆湯飯、老媽蹄花、廣漢纏絲兔、青城山老臘肉等。

火鍋，作為川菜的一個極為重要的分支，發源於下河幫的重慶川菜，在川菜各派系中均各有特色火鍋，上河幫由於口味略溫和，火鍋主要為清油火鍋、鴛鴦火鍋、梭邊魚火鍋，著名的冷鍋魚（源於瀘州宜賓，在成都發揚光大至全國各地）

小河幫

小河幫以川南自貢為中心的鹽幫菜，亦稱以自貢和內江菜為主；其特點是大氣，怪異，高端（其原因是鹽商）。自貢鹽幫菜又分為鹽商菜、鹽工菜、會館菜三大支系，以麻辣味、辛辣味、甜酸味為三大類別。鹽幫菜以味厚、味重、味豐為其鮮明的特色。最為注重和講究調味。除具備川菜「百菜百味、烹調技法多樣」的傳統之外，更具有「味厚香濃、辣鮮刺激」的特點。鹽幫菜善用椒姜，料廣量重，選材精道，煎、煸、燒、炒，自成一格；煮、燉、炸、熘，各有章法。尤擅水煮與活渡，形成了區別於其他菜系的鮮明風味和品位。在鹽幫菜的嬗變和演進中，積淀了一大批知名菜品，人見人愛，其中一些菜品更不脛而走，納入了川菜大系，擺上了異地餐桌，清末鹽商李瓊圃撰著了《瓊圃菜譜》，便記載了各色鹽幫菜的烹飪要訣，惜已失傳。鹽幫菜的代表性菜品不下百種。這里僅列舉其中部分：水煮牛肉、火鞭子牛肉、富順豆花、火爆黃喉、牛佛烘肘、粉蒸牛肉（或名牛肉蒸籠）、風蘿卜蹄花湯、芙蓉烏魚片、無汁蔥燒鯉魚（又名「合浦還珠」）、火爆毛肚、謝家黃涼粉、鄭抄手、酸辣沖菜、李家灣退鰍魚、冷吃兔、冷吃牛肉的冷吃系列、富順豆花、跳水魚、鮮鍋兔、鮮椒兔、牛佛烘肘等等。

除了自貢鹽幫菜，其它川南城市也各具特色，例如內江有著名的球溪鯰魚系列，宜賓則是冷鍋魚、兔火鍋的發源地，小吃也非常有名，宜賓特色：宜賓燃面、竹海名菜、李庄白肉、葉兒粑、泥溪芝麻糕、柏溪潮糕、兔火鍋。瀘州特色小吃：白糕、倫敦糕、黃粑、豬兒粑、窖沙珍珠丸、兩河桃片、合江烤魚、姜氏鹵菜一絕、老牌鴨子、朱氏雜醬小河幫同時也是水煮技法的發源地，自古就有水煮牛肉的吃法。水煮技法經由下河幫川菜派得以發揚光大，成就了水煮魚、水煮肉片等水煮系列精品川菜。

火鍋，作為川菜的一個極為重要的分支，發源於下河幫的重慶川菜，在川菜各派系中均各有特色火鍋，小河幫則發揮的重辣的特點，火鍋有鮮鍋兔火鍋，同時發明了冷吃做法，譬如冷鍋魚，在引入到成都後，經由這個飲食重鎮發揚光大成了一個非常流行的新吃法。

下河幫

下河幫以重慶、達州、南充為中心，下河幫川菜大方粗獷，以花樣翻新迅速、用料大膽、不拘泥於材料著稱稱，俗稱江湖菜。達州南充川菜以傳統川東菜為主，如酸蘿卜老鴨湯、燒公雞。重慶川菜則結合了川東精品川菜的影響，加上長江邊碼頭文化，生發出不拘一格的傳揚風格。同時，受到了民國時期和三線建設時期大量江浙移民的影響，部分重慶菜口味相對四川川菜，帶有淮揚菜和上海菜濃油赤醬的特點。部分渝派川菜易學易做，開胃下飯，因其平民和能大開胃口的特點，近幾年來在全國范圍內大受歡迎，不少的川菜館主要菜品均為渝派川菜。

其代表作有酸菜魚、毛血旺、口水雞、干菜燉燒系列（多以干豇豆為主）、水煮肉片和水煮魚為代表的水煮系列、辣子雞、辣子田螺、豆瓣蝦、香辣貝和辣子肥腸為代表的辣子系列、泉水雞、燒雞公、芋兒雞和啤酒鴨為代表的干燒系列。

我國的火鍋花色紛呈，百鍋千味。著名的如重慶的麻辣火鍋，麻辣醇香，名揚天下；廣東的海鮮火鍋，打邊爐、鈣骨火鍋食而不膩，味美無窮。風靡海內外的麻辣牛油火鍋發源於重慶碼頭，是川菜中的「重頭戲」，在海內外享有盛譽。麻辣火鍋從重慶起源，在川菜各派系中均有特色，除了下河幫重慶起源地的牛油火鍋、毛肚火鍋、老灶火鍋、鱔魚火鍋，還有上河幫的清油火鍋、鴛鴦火鍋，小河幫的兔火鍋、冷鍋魚。下河幫十分過癮的味感，不拘一格的選材和慷慨的用料為人稱道，以重慶為名則意味著味道很霸道過癮。譬如成都一家老板發明了盆盆蝦做法，卻取了重慶盆盆蝦的店名。這道菜是店老板的原創，之所以叫重慶盆盆蝦並不是因為這道菜師從重慶引入成都，而是取了重慶火爆的含義，與重慶川菜以慷慨的辣出名不無關系。由此可見下河幫川菜已經以其精彩的辣深刻影響了川菜發展。

下河幫小吃主要是以達州、南充等傳統川東歷史名城為中心，譬如達縣燈影牛肉、閬中張飛牛肉