這道菜在現代很是出名,之所以出名是因廣粵一代不管哪個飯店酒樓，高檔低檔,雇佣招廚師試的菜都是三樣,炒牛肉,蛋花湯和蒸肉餅。這三樣兒看似簡單,若做好了卻並不容易,除了燒制還要講究刀法於選料。

就拿這道炒牛肉來說,先是要選擇用什么牛肉,一頭牛的肉很多部分都可炒,卻也有區別,最滑的是腰枚肉和柳枚肉,這兩個部位亦有分別,柳枚比腰枚多,柳枚滑嫩,腰枚卻可更嫩,故此，若炒牛肉首選腰枚,次則柳枚，除此之外，其余皆達不到所要的爽滑口感。

再就是切法,牛肉必須切橫紋,這個很多人都知道,卻要切的好，仍要十分講究刀法,要切的薄而均勻,每一片都如此,這樣方能保證火候味道均勻，最好用薄刀。

而剛才那個跑出去的幫廚，首先肉就選錯了,其次竟然切成了條,這的確是幫廚不應該犯的低級錯誤,也難怪主廚要發脾氣。

廚師的脾氣大都不太好,這跟工作環境有很大關系,天天熱火朝天的,不是油就是火,冬天還好,天熱的時候,陰涼地兒待著都冒汗,更何況，守著好幾盤火了,人一熱就容易躁,躁起來，脾氣自然好不了。

自己若不是出身安家,並且真心愛上了這一行,估計早就放棄了,小時候曾經萬分羨慕那些學西餐的,環境好,菜式也漂亮，不像中餐，總是油里來火里去。

後來真正愛上這行才知道,中餐里所蘊含的文化跟道理,才是更值得挖掘學習的,把這些傳承下去,比什么都有意義。而自己，最喜歡在每一道菜中去領略和挖掘，進而獲得不一樣的獲,這讓她樂在其中。

話題遠了,拉回來說牛肉,切好了牛肉，還要加少許蛋清撈勻,腌上三個小時……想到這個,安然手下一僵,抬頭看向灶台前的大胡子,毛茸茸的大胡子占了大半個臉,只露出兩只怒氣沖沖的眼睛,跟老大的鼻子。這位大廚長得真是蠻有特色,這也就是在古代，到了現代他的胡子先要剃掉才行。

安然想了想,還是決定實話實說：「這牛肉需要腌制。」

大胡子瞪了她一眼,目光落在安然旁邊,安然下意識看過去,這才看見是宴席所需菜單,想來是一式幾份兒的。

安然看了一遍兒，不禁暗暗搖頭,怪不得大胡子要生氣,這宴席上菜也是有講究的,一般味濃的先上,味淡的後上,無湯的先上,有湯的後上,還要時刻照顧這席上賓客的感覺,估計吃飽了,而席未散,便需上些辛辣菜刺激食欲,若酒喝多了,可上些酸甜菜餚醒酒提神。

如此，還需對每道菜所需功夫做到心中有數,合理調配,方能把宴席做好,像炒牛肉這樣的菜是必須提前腌制好了才行,大廚炒了就能端上去,如今現上轎現扎耳朵眼兒,怎還來得及。

不對,聽干娘說過，大廚房除了那位做過御膳的鄭大師之外,兩位主廚都是鄭御廚的親傳弟子,也是頗有名氣的廚師。

而炒牛肉是大胡子提出來,剛那小子才才手忙腳亂,若是大胡子提的,就有問題了,作為一個頗有名氣的廚師,怎會不知道炒牛肉的流程？之所以這么做，恐怕是刻意為難,想把人趕出去。

忽然想起這大廚房的差事，都是搶不上的肥差,人人都恨不能削尖了腦袋往里鑽,也就明白了,想來剛那小子也是門路進來的,雖不至於一竅不通,但作為一