骨頭搭出來放到一邊兒冷水里,眼瞅鍋里的高湯剩下半鍋,把旁邊灶上溫著的高湯兌了進去,剛搭出來的骨頭放到空了的鍋里,兌上半桶水,蓋上鍋蓋熬著,做這些的時候不時四處望望。

卻聽安子和道：「不用瞧了,老趙家的湯頭死也不外傳的,別人想學也學不會。」安然抿著嘴笑了一聲。

安子和端詳她一會兒：「莫非你這一瞧就看出門道來了不成。」正巧老趙頭的兒子小三端面上來,聽見這話驚了一下,有些緊張的看向安然。

安然咳嗽了一聲：「人家的祖傳秘方,哪是我能瞧出來的,吃面吧。」小三子明顯松了口氣,心說這可是俺家指望著糊口的手藝,若是讓別人學去,可完了。

安然自然也明白這個道理,糊口不易,自古吃食這一行就被稱為勤行,因為必須勤,手勤,身子勤,腦子勤,不可有絲毫懶惰,才能賣吃食。

這面攤子雖小,卻是人家一家子活命的指望,自然要格外謹慎,這湯頭說到底不過就幾種,毛湯，奶湯，清湯。

毛湯最為簡單,多用於普通烹調使喚,雞鴨，豬骨，碎肉，豬皮都可,並無特別要求.冷水煮開,撇去浮沫,入蔥姜料酒,小火燉幾個小時便成,出湯率高,一般是原料的三到五倍。

奶湯稍微復雜些,原料需選用雞鴨豬骨,豬爪，豬肘等部位,湯白是因為脂肪酸,這些部位脂肪酸的含量高,熬出的燙濃稠易成奶白色,故稱奶湯,出湯率一般是原料一到二倍。

最復雜也最講究的當屬清湯,清湯又分為普通清湯與致清湯,普通清湯相對容易,只需選用自然放養的老母雞配瘦豬肉,最要緊是火候的掌握,煮開，撇去浮沫之後,轉為小火,以湯面微開，翻細小水泡為佳,火大則易熬成奶湯,火小則鮮味不足。

而致清湯又上湯頂湯,需取用普通清湯,用細紗布細細過濾,再取雞肉茸,放蔥姜酒清水浸泡,入清湯內旺火加熱攪拌,煮開轉小火,必須注意的是不能讓湯翻滾,需讓上面的雞肉茸吸取湯中渾濁的漂浮物,撇去雞肉茸,得到的湯汁清澈鮮香,烹調魚翅海參等高檔菜餚,常用這樣的頂湯。

老趙家這面用的便是第二種，奶湯,剛老趙從鍋里搭出大骨又放到旁邊鍋里熬湯,八成是做幌子給別人看的,他這湯里,必然放了豬爪，豬肘,不然，絕不可能如此濃郁粘稠。

在小攤子上有這樣的湯頭佐面，也算相當難得了,尤其，他家這小醬瓜腌的著實入味,就著面吃正好,只可惜面條擀的有些軟,若再勁道些,或許更好。

吃了面,安然生怕耽誤了周泰的差事,便想回去,卻聽安子和道：「今兒我也需回府,不如再逛一會兒,前頭還有幾家書鋪子,落晚跟我一道回去,豈不正好。」

周泰看向安然,他看得出來，自己妹子跟這位管事頗為相熟,而且，兩人在一起也有話說,若是這位管事能陪著妹子逛,倒是比自己更合適,且也是府里的人,不會出什么事。

安然好容易出來一趟,也實在不想這么早就回去,既然安子和要送她,那正好,便點點頭,讓周泰先回去了。

看著周泰走了,安然才跟著安子和往他說的書鋪子方向走,拐個彎街上便清靜多了,這邊顯然屬於比較高檔的商業區域,店鋪門面都頗為致,大都是賣古董字畫書籍，間或有一兩間茶樓穿插其間,想來是為了客人逛累了正好可以休息。

安子和側頭道：「你想瞧什么書？」

安然道：「自然是跟做菜有關系的了,可有嗎？」

安子和笑了一聲：「你還真想一輩子當廚娘啊,一個女孩兒家,天天煙熏火燎的,既不能穿漂亮衣裳,也不能戴好看的首飾,有什么意思？」