大師兄卻不愧為大師兄，他想了想道：「你說的缺油水這個是沒錯，那就得靠兩樣東西了，一個是油，一個是肉。最一般的油，也得三十幾文一斤，好點的香氣高油性大的花生油、麻油、核桃油這些，怎么也得五六十文一斤，貴的上百文一斤的也不在少數。不過這個倒是有一個法子。」

靈素趕緊看著他，大師兄接著道：「像我們樓里，菜要過油，這油只能用兩回，之後就叫做老油了。樓里做菜是不用的，不過我們自己做菜倒是常用這樣的油，並沒有什么不妥。有時候也有相熟的點心鋪過來，也是半賣半送的。你若要這個，可以去同掌櫃的說說，看作個什么價兒給你。樓里用的油都是好油，炸過兩遍菜，有菜味兒了，樓里就用不得了，不過你那里做菜使，應該沒什么大影響，你自己看看合不合適。」

又道，「還有肉這個，這豬肉身上分許多塊兒，臀尖五花通脊自然便宜不了，但是槽頭下水都不貴。尤其是槽頭，因是殺豬下刀的地方，看著不好看，加上許多人不會侍弄，覺著味兒不好。其實只要把里頭的肉結兒去干凈了就成，不過多點功夫。這肉拾干凈了，剁餡兒粉蒸都不錯，若是樂意，把兩邊肥瘦不分的松板剔出來，單做漬烤，也是一道好菜。

「還有一個就是豬頭，尋常肉檔的規矩，一個豬頭按大小以三五斤肉來論。一個豬頭多半要不了一百文，若是十斤的豬頭，折五斤肉價兒，煮熟了大約能出五到六斤的熟肉，這比買一般的生肉可合算多了。豬頭肉也是肥瘦不分的，不過豬頭肉的肥同五花、奶哺的又不同，更勁道，又香，最是解饞的。且拆出來的豬骨頭還能另外熬湯，也不算糟踐。另外還有奶哺肉、盤腸油，這些都可以用來熬豬油。這豬油的油性可比那些菜油大多了，也更香。

「你若覺著好，我給你同升天街那邊打聲招呼，到時候你自己去拿。」

靈素聽得差點沒蹦起來，轉著圈兒謝大師兄，大師兄叫她纏得沒脾氣，又道：「你啊，在廚事上下的功夫還是少，就顧著自己一張嘴了，能學多少東西？往後還得接著用心才好。」

靈素趕緊拍著良心保證自己往後一定會更用心學的。

這里大師兄叫人請了掌櫃的過來，掌櫃的一聽是小師傅要買自家的老油，哪里肯錢，只說本來也是後廚大家做菜的時候吃的，送給靈素得了。靈素拿出七娘教自己的那套話出來，又說這也不是自己吃，還是給旁人買的意思。最後掌櫃的拍板，一斤她五文錢，只有點心鋪和胰子鋪來的價兒的一半都不到。靈素推辭不過，便受了這份好意。

轉過兩日給三鳳樓送來了一些干菌子，把掌櫃的樂得不成，只有大師兄看了在一邊磨牙：「好家伙，要不是看在這點老油的面子上，這些她是都打算自己吃了呀！怎么給旁人算賬的時候挺細，轉到自己身上就一個勁兒的敗家呢？！也是奇了怪了！」

第131章做肥菜

等方伯豐回來，靈素同他說起今天的事兒，嘆道：「我們都已經盡量往多了算了，還是差點鬧了笑話。幸好大師兄給我出了主意，明天我就跟七娘商議商議。」

方伯豐道：「也是我之前沒留意這事兒。這個清淤駁岸的活兒，因為要趕工，又是在縣城里，這上工的人都是挑過的。這工在衙門里的工里稱作『十分工』，吃喝工錢都是最高的，當然也不是誰都能干。都是有把子力氣，在別的工上干過且真能干的才成。這樣的人，又天天做這么重的工，自然吃的也多了。你想想咱們在山上走路那陣子，是不是天天都比平時吃的多？」

靈素點頭：「他們那活兒確實不容易。」說著就想起自己在自家山上干的事兒了，果然這凡人做事確實辛苦多了。

方伯豐又說餐飯的事兒，他道：「這縣里做活兒管餐飯有官買和私買兩路。官買就是一應米面肉菜都是官行里統一買了，再交人做去；私買就是你們如今這樣的，按人頭領錢，一組管一群人，贏欠不問。這兩樣各有各的好處和壞處。私買這個，做的飯食花樣多，比一氣兒管上百人的飯細。可因為贏欠不問，就難有想從這里頭賺錢的。是以你方才說這群人一個勁兒的喊沒吃飽，實則我想著，你們這里應該是極好的了，旁處估計