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蛋炒飯確實不需要像隔夜飯來炒。炒飯使用隔夜飯，更多的時候是影視劇和各種作品中使用的一個玩笑而已。倘若真的有人把它奉為圭臬，並且將這個事情在一些真正會做飯的廚師面前大說特說。

對著那些大廚說道：「大叔，炒飯要用隔夜飯炒啊。」

如果真這樣說的話，多半會被那個廚師給打死。只有連米飯都煮不來，甚至還不知道將煮好的米飯放進冰箱控水的廚師才會一定選用隔夜飯來炒飯。當然了，也有可能是這個廚師懶。

不是因為他們有多么堅持用隔夜飯炒飯會炒得好吃，只是因為他們笨並且手藝不精而已。

實際上看似簡單的炒飯也分好幾種不同的品類。

比如說五目炒飯（五丁炒飯），黃金炒飯，揚州炒飯等等。

最簡單的炒飯被稱為金包銀。用的只是單純的雞蛋和米飯，進行簡單的炒制。沒有花俏的配料，考驗是炒工。

在學習其他花里胡哨的炒飯之前，炒一碗最簡單的蛋炒飯，是出師的基本功。如果連普通的蛋炒飯都炒不好，就不要去炒那些花里胡哨的炒飯了。

熱鍋重油，雞蛋下鍋，快速滑散。要求廚師動作快，鐵鍋的火力猛，能夠瞬間將雞蛋炒成蛋絲狀。

雞蛋炒出香味，張桐直接下米飯，新鮮做好的米飯比使用隔夜飯有更大的好處，那就是新鮮米飯更加松散，而隔夜米飯容易結成一團。

炒飯中有一個大忌，那就是不要用鍋鏟將結成一團的米飯直接切開。因為鍋鏟邊緣鋒利，直接將米飯切斷的話會把米粒一分為二。而將米粒破壞之後炒出來的炒飯，會變得黏黏的。因為那些被破壞了的米粒，不再保證保證完整性，米飯一炒會直接變成飯里面的粘合劑，讓炒飯結成團並且變得粘稠。

炒飯中最重要一點要將米飯炒散來，只能夠使用大勺將其推開，如果沒有大的勺子就用湯勺代替。

將米飯與雞蛋充分炒制，混合炒出香味炒至松散之後。這里有一個關鍵的小技巧。在米飯炒的焦香四溢的時候，加一小湯匙的水。

因為只有這樣才能夠將炒得過於干香的米飯重新恢復一定濕潤。

好的炒飯要求的是米飯粒粒分開，炒完之後松散干香。但是吃在嘴中米飯卻顆粒分明飽滿而卻有彈性。這里的一勺水將是決定這一碗炒飯的關鍵。