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「中餐影響力確實比較大，但中餐館的國際排名卻並不高。～頂～點～小～說，ww＄w.2▼3wx.co英國著名美食雜志《restaurant》2010年全球50家餐館排名中，亞洲只有3家入圍，日本一家，新加坡兩家，大陸餐館名落孫山。而同期公布的亞洲20大餐館中，香港占6家，澳門1家，大陸只有大董烤鴨一家，排名恰好是第20位。可以這樣看，中餐知名度高，但中餐館卻並沒打入主流，國際公認的最好的中餐館不在大陸……」前國宴大廚老張此時在賈鴻漸面前侃侃而談道。

這老張呢，那以前是國宴大廚，專門給各種訪華的達官貴人們做菜，這水平和對國外飲食風格的了解那真是很深刻的。這老張十年前的時候，還幫著賈鴻漸他們弄了幫著下崗工人們再就業的連鎖餐館的菜品研制的工作。這兩年呢，老張退休了，在家里頤養天年。如今賈鴻漸專門飛回了國，跟葉靜帶了一些禮物給老張以及他的家人，專門來討教這么一個問題。畢竟人家是行內人，咱是行外人啊！

「這是不是有文化隔閡的問題？」葉靜此時問道。「肯定會有這個因素，但同為亞洲國家，日本有8家餐館列入《米其林指南》，而英國本土卻只有2家。當然了本來英國菜就爛，但是在另外一方面，咱們中國沒有一家餐館被米其林選上，至少這說明，日本餐館的國際化程度遠遠超過了我們。就拿你們說的紐約為例，我記得每年能擠進最佳餐館排名的中餐館基本還沒有過吧？而日本餐館就不一樣了，甚至韓國館子都時不時的能上一兩次榜呢。總之，我們自己看自己，和別人看我們，存在著不小的差距。」老張非常坦誠的說道。

說真的。人家老張這認識很不錯啊！這種眼光那已經都不是廚子應該有的眼光了，這種觀察別國飲食市場行情的眼光，那已經有了一點連鎖飲食集團大老板的水平了吧？嘶，這給各國領導人做飯的廚子，那就是檔次不一樣啊！人家這研究的可真深啊！賈鴻漸記得他小的時候還聽說過國內的國營副食品商店里面有的營業員非常牛逼，給顧客稱糖的時候。顧客要幾斤，這營業員憑借著手抓，那真是准的不得了，都不用上秤！上了秤那也絕對正正好好夠分量！這種水平這種鑽研的精神，那老一輩的真是比年輕一輩牛逼到不知道哪里去了！至少賈鴻漸覺得他要是國宴廚子的話，他肯定不會研究美國餐館市場上面排名啊份額之類的玩意兒，但是人家老張會研究，搞不好人家就是因為這種研究才做出來各種外國領導人都稱贊的食物呢？

就在賈鴻漸這么想著的時候，老張那主動的就繼續往下說了。「造成咱們自己看自己和別人看咱們之間差距比較大的原因吧，我個人是這么看的。當然了只是一己之見，不一定正確，我就這么一說，賈總你們就這么一聽。我覺得這有很多原因。從技法上看，中餐沒有西餐的擺盤、日餐燒烤等花樣。雖然咱們中餐也有擺盤，但是人家西餐的擺盤那盤子很大菜可以很少，整個擺盤起來的畫面感簡直就像是什么抽象派的畫作一樣！不說別的。至少在第一眼看上去之後給人感覺就很藝術，就有噱頭！而咱們中餐擺盤呢？

最多就是一些蔬菜一些花朵。最多就是豆腐蘿卜的雕工，從觀賞性、噱頭以及所謂的藝術感上來說沒那么強。甚至比如印度拋餅，幾年前風靡首都，因為大家沒見過這個做法，覺得新鮮，可它並沒提供什么新口味。而咱中餐在這么一個飛餅的噱頭上都沒有；從經營角度看。中餐館多走低端路線，講究薄利多銷，不熟悉高檔餐館的經營之道；從口味上看，西方主流美食界還沒有真正接受中餐；從服務上看，我們的差距非常明顯。一家好的餐館。不是菜品好就能成功的，服務才是關鍵。」

「服務？」聽到了這里，賈鴻漸突然愣了一下。他以前還一直以為經營高檔餐館口味甚至環境都是最重要的呢，怎么服務反而是關鍵了？高檔餐館哪家服務不都差不多么？不都一樣么？這怎么關鍵了？而老張看到了賈鴻漸迷惑的眼神，那直接不用問就往下解釋了。「中餐服務弱，確實是一個突出問題。以首都來說，像樣點的日餐館、韓餐館，都能給人留下比較深刻的印象，說明它們在服務上比較好地保留了其文化特色，可有多少中餐館能讓人過目不忘呢？你們倆想想看，國內有多少中餐館是你們去過之後過目不忘的？是覺得遠遠超過其他餐館的？沒有吧？」

說到了這里，老張頓了頓，仿佛是在整理思路和詞語，「咱們國內中餐服務差呢，原因很復雜，但關鍵在人。中餐服務員工資比較低，很難留住人，像西餐館那樣，大學畢業生能干上3-5年的情況，實在太少了，城市人不愛干，只能招聘農民工。這些孩子從小生活在農村，壓力小，所以比較散漫，缺乏程序意識，突出表現在眼里沒活兒或者說不機靈，感覺好像就是當一天和尚撞一天鍾，不會主動的去找活兒干。當然了，很多時候在公司里面打工的城市人也差不多，畢竟是打工而不是自己做事業，眼睛里面沒活兒也很正常。可是在西餐館，一個好的服務員能看五六張台子，還能做到有條不紊；而我們的服務員看四張台子，就已經手忙腳亂，顧不上什么服務細節了。這就是差距啊！」