「切，就你這水平還叫大廚！」付美直接鄙視，但也發現張衡比以前開朗太多了，也多了幾分小自戀，不過還是小男人嘛！

張衡嘿嘿一笑，自顧說道：「今天我給大家做的其實是一道粉蒸肉。」

「粉蒸肉？」幾女都『露』出了驚訝的表情，因為完全沒看出一點苗頭啊。

「呵呵，看見這塊肉沒有，這是五花肉，也叫梅花肉，豬身上的五花肉不值錢，但這種全瘦野獸的五花肉就珍貴了。」張衡說著挑出一塊約莫十斤重的大肉塊來，把側面『露』了出來，三指寬的厚度，中間有兩層白『色』的油脂。

又道：「還有排骨，一定要選中排，這樣的排骨帶著一點肥肉，蒸出來才更糯口。」[]隨身帶著原始部落496

「還有大腸，要把帶青『色』的部位切掉，青『色』部位的味道沒有影響，只是顏『色』看著惡心。」

一邊說著就把五花肉切片，不能太薄也不能太厚，排骨就隨意揮灑了，切斷就ok，肥腸切成四厘米一節節就可以。

這個菜『色』他在上次征戰西面的時候就做過，後來因為稻谷豐收，這道菜在部落也盛行起來，也是他為數不多能拿出手的菜『色』，對於廚藝他的技術其實還可以，當然僅限於家常菜。

「這時候需要腌一會，因為選的肉都帶著油膩，有十分鍾就可以了，腌上半個小時也無所謂。做粉蒸肉有三個步驟，第一步就是腌料。

小米你們幾人幫我准備一下，姜米，蒜泥還有醪糟，醪糟當料酒用。這個一定要加，讓口味更糯口，另外還有醬油，選生抽吧，顏『色』不會那么深。再來點白糖中和咸味、還有甜辣醬。要是廚房里沒有就拿瓶蚝油來。花椒粉、辣椒粉，味精，這些自然少不了，對了，還有鹽，就這些吧。」張衡道。

幾女苦著臉開始在廚房翻找起來。好在廚房里面本來就是幾個廚師在，很快就把東西准備齊全了。

而這時候張衡已經自己動上打上火，倒了點油下鍋，蒸發掉水泡後，接著倒了約莫一斤川菜中必不可少的豆瓣醬進鍋里，郫縣豆瓣醬也算便宜。一斤只要五元，好一些也最多十元，當然如果自己做的話成本價也就三元左右。

豆瓣醬的做法其實非常簡單，在夏季七八月份的時候選長條的鮮紅辣椒，批發價二元左右一斤，洗干凈後直接用小機器打成辣椒沫，不嫌麻煩可以用刀剁碎。然後把發酵好的胡豆（也叫蠶豆。豆瓣）在酒里過一下去掉表層霉『毛』，接著把蠶豆泡進菜籽油里面，用調和油也可以只是沒那么香，然後抓一把花椒撒在里面，這個季節有新鮮的青花椒味道更香，因為當季，新鮮花椒只要二十五元一斤，冬季能賣到六十一斤。三十斤辣椒，撒個二三兩花椒就ok了，喜歡吃麻的可以多撒點。麻這個味道也是川菜必不可少了，其實就是花椒的味道。

蠶豆泡在油里面混上花椒後直接放在太陽下暴曬，時間無所謂，曬得越久味道越香，農村一般是一星期左右。曬的時候最好用筷子攪拌一下，那香味能讓人吞口水。至於發酵的蠶豆市場上到處都有賣，七八塊錢一斤，無非就是讓蠶豆發霉，和豆腐『乳』發霉的辦法差不多，這是產生酵母菌。如果不嫌麻煩也可以自己做蠶豆，但如果量少，最後算下來還不如直接買發酵後的成品。三十斤辣椒，一斤蠶豆就可以了。

因為時間關系，蠶豆要提前准備，辣椒打好後直接把泡好的蠶豆連帶清油一起混在里面，攪拌均勻，另外需要放鹽，大概五斤辣椒就要放一斤鹽，因為現在的鹽里面加得東西太tmd多了，一點都不咸，如果換在以前，十斤辣椒都放不了一包鹽。

在農村這時候就直接把混合好的辣椒醬放進壇子里，一般的壇子剛好能裝三十斤，幾天後就可以舀出來炒菜了，而且村民自己就種植有蠶豆、辣椒、花椒樹、油菜、所以成本只有鹽。

如果想讓豆瓣醬更濃稠，可以適量加一點小麥粉，另外稍微加點醬油會使顏『色』更深一些也更好看，加了醬油，鹽就要少放點了，制作豆瓣醬的重點其實是可以咸不可以淡，一旦鹽不夠就會發酸，也就報廢了。

而郫縣豆瓣的制造工藝會稍微復雜一點，到了這一步不會裝壇，而是直接放進大缸里，『露』天擺放在太陽下暴曬，偶爾攪拌一下，晚上就蓋起來，到了白天又接著攪拌爆曬。所謂秘制的豆瓣醬，辣椒醬什么的，其實就在爆曬這一點上面，尋常人家會省略掉這個過程，所以沒有那么香。

超市賣的豆瓣醬一般都曬了半個月以上，這是深度發酵去水分，把辣椒、蠶豆、花椒的味道全釋放出來，炒菜非常香，因為里面本來就有鹽，所以炒菜就可以不用放醬油了，最多放一點點鹽就ok。蜀內農村有些家庭一年也買不了兩瓶醬油，就算買也是用醬油合面條吃。

豆瓣醬也是川菜系列的根本，少了這個東西也就算不得川菜了。

有一點比較坑爹的就是，郫縣豆瓣已經出口到了國外，而凡是出口的豆瓣醬都是暴曬過半年以上的精品，好東西都tmd的給外國人享受了，張衡頗為鄙視的思索道。

————————

這時候鍋里的豆瓣醬炒出香味就直接起鍋了，這個步驟其實可以省略，但這樣炒一下就會去掉油里的那股生味，豆漿醬也會更濃稠。

「都准備好了！」湯小米叫喊道。[]隨身帶著原始部落496

張衡笑了笑，接著就把這些調料分別倒進三個盆里，把排骨、肥腸、五花肉攪拌均勻腌制起來，這個步驟因為已經有了醪糟水和炒豆瓣的油，所以不用另外加水了。

「好了，現在進行第二個步驟，炒粉。對了。小米你們去削點土豆切瓣。」張衡吩咐道，不自覺間就帶著發布號令的語氣，氣勢非常強盛，不容質疑，讓幾女都稍微愣神了一下。

打上火。把鍋燒熱，不用放油，這時候舀了一盆虎牙米過來直接倒進鍋里，然後把八角、山奈、丁香、草果、小茴、掛皮等多種香料扔進鍋中，搞不清楚用什么香料到也簡單，直接買一包五香粉就可以了。或是讓香料店大媽給你配一小包。

「你炒米干什么！」付美湊了上來，她其實有點尷尬，站在廚房里什么忙也幫不上，剛開始她不認為張衡能做出什么美食，現在看這架勢卻是信了幾分。

張衡笑道：「當然就是炒米啊，看著。要把米炒到發黃，對了，最重要的就是炒之前米千萬不要洗，沾了水就不行了。」

也沒幾分鍾，張衡滿意的叫道：「好了！」

「好香啊！」付美抽著小鼻子，似在聞空氣中『迷』漫的米香。

炒得發黃的虎牙米很像是可口的零嘴，引人食欲。

「呵呵。這是米和香料的味道出來了，不過還吃不得，米只能說半熟。好了，接下來就是把米和香料一起打碎，好象沒小機器，在家可以用小棒子桿碎，現在不用那么麻煩，我直接給你們變個魔術吧。」

張衡說著就把米倒進一個大布袋中，直接拍了一掌，然後笑道：「可以了。這米千萬別打成粉末，要保留著小顆粒狀，這樣才會更糯口。」

時間剛好差不多，直接舀了些米粉撒在腌好的肉上面，然後就指揮湯小米幾人攪拌均勻。肥腸和排骨沾了米後會顯得有些干，張衡就舀了點骨頭湯倒在里面。

至於米粉，看著情況加就可以了，保證每塊肉都裹上粉子，不用太多，因為米粉在蒸過之後會膨脹起來。大概一斤肉，二兩米粉就ok了。

「上蒸籠啦！」張衡滿意的叫道，然後就招呼幾女把肉碼進蒸籠里，這時候最好用手，把肉一塊塊抓起來分片放進蒸籠里，也最好不要重疊，免得蒸出來影響口感。

而土豆放在了排骨下面，只需要抹點豆瓣醬入味就可以，至於肉的鹽味，如果對用料沒有自信，可以直接用手指蘸點肉塊表面放進嘴里試一下口感，淡了加鹽，咸了加點白糖中和咸味就可以。