什么是好的飯菜？

層次不一樣，標准也不一樣。

比如大街上五塊錢一份的盒飯，標准或者說要求就一個，那就是重油重鹽重味精。

重油，讓你下意識地覺得這個菜「實惠」，店家舍得下本錢。其實這當然是錯覺，而且是很大的錯覺，因為劣質油根本不值錢，而且一般人也根本分辨不出來，五塊錢一斤的油，和五十塊錢一斤的油，吃下去對身體有區別，但吃的時候對舌頭沒有區別。

重鹽，再不新鮮的食材，咸味一重，你什么都吃不出來，甚至有更狠一點的店家，不但重鹽還重色，比如說加點醬油之類的，得，食材哪怕過期到顏色都變了，你也看不出來。

重味精，和重鹽是相輔相成的，這兩者配合起來，讓人會覺得「這菜夠味道！」

於是三者齊上，互輔互助，彼此的缺點都被對面給掩蓋，使得這飯菜可以廣受好評，「不錯！」「好吃！」「很實惠！」「我一直在這家吃！」

貫徹這條宗旨，再於食材等成本上盡力壓縮控制，這樣的一家快餐店，只要選址適宜，縱然不賺得盆缽滿滿，也能頗有進項，反之，如果不按這個宗旨來，則多半要大敗虧輸，用的食材越良心，關門倒閉的度就越快。

所以，如果讓一個有水平的廚師去開快餐店，三天倒閉，妥妥的。因為做這個根本就不需要廚藝！反而，會廚藝，是最大的障礙。有一種飯菜，叫做反廚藝。

吃慣了家常飯菜的人，是吃不下這種飯菜的。

什么是家常飯菜？

家常飯菜就是適口、養胃。

自家吃，肯定不會買劣質食材，當然，少數一些貪小便宜者例外，又或者因為不識門道而買了似好實劣的，也例外。總體來說，家常飯菜，至少在食材這一關上，是有一定保障的。

然後，不會放那么多油，不會放那么多鹽，也不會放那么多味道。

大多數家庭都知道這些東西吃多了對身體並不好，偶爾就算個把菜味道偏重，其它菜或者下一頓，也會有意無意地偏淡一點，調劑過來，比如中午吃了炸雞腿，晚上很可能來個小米粥。

每一個家庭掌廚的人，只要不太笨，都會在歲月中慢慢地學會「中和」之道，盡管其自身可能並不知道。

如果在中和的前提下，還能有較好的味道，那就是好的家常飯菜了。

廚藝，其實也就是在這個層次上的，對食材、火候及味道有更多的講究而已。

就以味道來說，一般家庭知道用點味精雞精又或者醬油什么的來作為調味，不加這些東西會顯得寡淡，但如果是廚師，知道得多，手邊也方便，所以可以有高湯，可以有蘑菇粉，可以有海腸粉，或者哪怕是海帶煮湯，有些情況也可以取代味精。——盡管味精最初就是從海帶里提煉出來的，而且是「青出於藍」。

至於蔥姜蒜、花椒胡椒大料小茴香等普遍的專門的調味料更不用多說。

這些多種多樣的調味增味手段，自然不是一般家庭可比，而如果手段多再加上搭配適宜，不同的菜式運用不同的增味手段，所以，一個「好味道」，是跑不掉的，而如果食材過關，烹飪的火候也適宜，配上好味道，那就是總體的「好滋味」了。

好滋味，這三個字，也正是對一道飯菜的最高評價，看似尋常，其實要求很高。

滋，是食材、搭配、火候這三者配合下的「綿長」，味，是綿上基礎上的錦上添花、畫龍點睛。好滋味，就是吃的時候，味道好，口感好，吃下去之後，腸胃舒服，身體的反饋好。