後廚在一個小院里，連著傳菜的長廊,不得不說，設計者的巧思。

因為有言在先,後廚干活的人都清了出去,只留下高炳義給安然打下手,想來高炳義是這富春居的頭火大廚,不然，怕沒這樣的威信。

大約知道安然想的什么,高炳義紅著臉道：「我之前只是富春居的三火,前頭兩位都是東家從南邊請回來的大廚,後來富春居的買賣差了,那兩位大廚都請辭回鄉了,東家無奈之下，才讓我頂了頭火,卻有些名不副實,姑娘莫笑話。」

安然搖搖頭：「笑話什么,都是廚子並無高下之分,手藝差些只要多看，多學，多練,多想,早晚會學出好手藝。」

琢磨著時候差不多了,也就不說閑話了，這道扒爛豬頭頗時,再若耽擱，怕誤了時候，便把狗子把自己的廚刀拿出來。

狗子忙打開刀盒,遞了過來。

這道菜算揚州菜,學名叫扒燒整豬頭,難就難在這個整字上,具體做法頗工夫,把整個豬頭在清水中刮洗干凈,尤其豬耳朵里有許多毛,必須用鑷子鑷干凈,不能有一根豬毛留在上面。

然後，豬面朝下，從後腦處劈開,剔除骨頭豬腦,劈開豬頭的時候,要千萬注意,不能割破舌頭跟豬面皮,一旦破了,這道菜就算做好，也失敗了,剔好後需把豬頭放到清水里浸泡約一個時辰左右,務必漂凈血污,方可入菜。

洗凈之後入沸水鍋中煮約一刻鍾，撈出，再入清水中刮洗，用刀刮凈豬睫毛，挖出眼珠，割下豬耳，切下兩腮肉，再切去豬嘴，剔除淋巴肉，刮去舌膜；

將眼、耳、腮、舌和頭肉一起放入鍋內，加滿清水，用旺火煮兩次，每次煮約一刻鍾，至七成熟取出；

大鍋中用竹箅墊底，鋪上姜片、蔥結，將豬眼、耳、舌、腮、頭肉按順序放入鍋內，再加冰糖、醬油、料酒、香醋、香料袋、水。水以浸過豬頭為度，蓋上鍋蓋，用旺火燒沸後，改用小火燜約一個時辰，直至湯稠肉爛；

安然一邊做，一邊把需要注意的要點講給高炳義聽,倒有些當年自己在烹飪學校上課的感覺,高炳義跟狗子兩人異常認真的聽著,眼睛一瞬不瞬的盯著安然的手。

也是直到此刻,高炳義才知道什么叫大廚,什么叫高手,先頭自己還怕這丫頭年輕,就是嘴上說說,如今見人家這一伸手就服了,莫說自己,就是自己的師傅,自己見過的所有大廚里,都沒有這么高的廚藝。

外行不過看個熱鬧,高炳義卻是個真真兒的內行,只看安然一拿刀就知道，這位是自己無法企及的高手,那流暢的刀工,難以拾的豬頭，在她手里變成了一件異常輕松的事,不過轉眼間，就把豬頭拾的妥妥當當,而且，分割豬頭的每個步驟都如此的游刃有余,看她做菜簡直就是一種享受,也會格外期待成菜的味道。

最重要人家是大師啊,卻不藏私,而是一點一滴逐字逐句的講解給了自己,這讓高炳義異常興奮,這可是想都想不到的造化,卻也有些忍不住開口：「那個，安大廚,您真把這些訣竅告訴俺了啊？」

安然挑眉看了他一眼：「這不是訣竅，只是需要注意的地方,即便如此,想做好這道扒爛豬頭,也需格外耐心才行,稍有疏忽便會失敗,還有火候,要記著，火不能旺,要始終保持鍋中湯汁沸而騰,火大便過,火小又不夠酥爛,需剛剛好才行,另外，還需根據豬頭大小,斟酌調料的用量,如此，