葉靜此時趕忙找出來了紙筆，那一點點的把老張說的內容都給記了下來。把之前的記了下來之後，葉靜還問道：「服務細節？」而老張呢也配合的放慢了語速的說著，「所謂的服務細節呢，那就是比如該怎么上菜、擺餐具等，你不能把菜duang一下子地就給人家撂桌子上。甚至中低檔的餐館里面最基本的一點，服務員端菜上菜的時候。這手拿著盤子，手指頭不能扣到盤子里面吧？不能碰到菜和湯吧？但是說真的，這些事兒國內太常見了！你說看到一個服務員上菜的時候把手指頭都蹭到了你要吃的菜了，你還覺得高檔么？還有胃口么？

而好一點的西餐館，服務員走路要快而安靜，我們服務員習慣了大喊大叫。走起路來劈啪亂響。不論是西餐還是中餐，上菜程序都非常講究，在西餐館，好一點的服務員見老顧客進來，能直接通知後廚，什么時候上什么，顧客吃完頭盤，聊兩句，主菜一准上來。咱們中餐館很難做到這一點，因為後廚也做不出來，顧客不催，服務員就想不起來，主菜上來了，涼菜還沒到，這種事並不罕見。當然，國外食客有為服務埋單的習慣。人家服務員服務的質量好。消費者就多給幾塊錢當消費，而一個服務員服務的台子多了。大家給的小費那就積少成多，甚至比保底工資高的多都很正常！

而咱們這兒沒人給小費，所以服務質量提高了，服務員也得不到什么好處，人家可不是當一天和尚敲一天鍾么？反正不管怎么做都是這些錢，最多就是給點開瓶費什么的。別的那干多干少一個樣，不就跟當年大鍋飯的時候差不多了？而且這么一個行業又沒有當年那種鑽研的風氣，甚至整個社會都浮躁了，大家還覺得服務員不體面，這服務員怎么可能鑽研？」

「像這些問題。加強培訓不能解決嗎？」葉靜記錄完了之後，沒等賈鴻漸說話呢，她就主動的問道。看起來她已經完全進入了老板的角色了啊！「難，中餐館利潤太低，一般情況下在50%左右，競爭激烈的地區只有30%，而西餐館利潤一般在70%以上，單品價值高，這就給經營提供了更多的操作空間，你看西餐館多會兒有單間？因為桌子隔得遠，大家吃飯時都自覺地不影響他人，中餐就不行，房租壓力太大，同樣的店面，擺十張台子和擺八張台子的效益完全不一樣，所以中餐館都特別擠，只留下很小的過道，加上我們的人文環境和國外不同，大家習慣在公共場合大聲說話，所以異常嘈雜，想商量點事，就得訂包間。

利潤空間小，餐館為服務員提供的培訓就非常有限，招人主要看便宜，這就形成了習慣，服務員在這家干不下去，轉臉就去另一家。在國外，服務員拿不到老板的推薦信，下一家餐館不敢用，我們則糊弄慣了。總之，咱們服務員最大的任務不是把客人服務好，而是讓他趕快吃完飯，把桌子給騰出來。就像是周星馳的那么一個《食神》里面說的似的，有多難受就讓消費者有多難受，讓他們吃完趕緊走人翻台子，而老板甚至還樂於看到這點呢！更不用說忙的時候，摳鼻子、捋頭發、摳指甲的情況比比皆是，在西餐館，這是絕不能容忍的。」

說道了這里，老張頓了頓，「所以至少在國內要改變這些狀況比較難，因為中餐館服務員工作時間普遍偏長，以首都為例，一周只能休一天，每天至少10小時，沒有加班費，所以員工的敬業精神、服務意識、細節把握上很難提高，國外法律比較嚴格，服務員法定工作時間每天6小時，雖然短，但保證效率，所以服務質量高。像是你們要在國外開餐館的話，至少這方面不用太在意。可是在服務方面你們也要想點花招，至少讓人覺得咱們高檔中餐館跟別的高檔西餐館不太一樣，服務都好，但是是別人沒有的好，這才行！」

嘶！這有點意思啊！葉靜欣喜的看了看賈鴻漸之後，跟小學生一樣的就好奇問老張道，「那咱也弄點印度飛餅之類的噱頭行不？或者擺盤上咱也學著弄點噱頭？」「難！咱們中餐太復雜，備料就好幾百種，日餐、西餐就那么幾樣，幾乎是流水線作業。中餐確實可以開明檔，可廚師再有本事，50鍋下來，什么花樣也就沒有了，特別是大翻勺。

這大翻勺是咱們中國廚師上灶烹制菜餚時運用的一種勺功。大翻勺多在制作扒類菜和燒類菜時運用，烹制過程中一般翻動2到3次。運用大翻勺是在菜餚成熟後，先用淀粉勾芡，再沿鍋邊淋入適量的油脂，隨即翻轉，使菜餚朝上的一面翻入勺底。大翻勺常用於原料形整的菜餚，或原料拼組整齊的菜餚，要求大翻勺後菜形完整不散亂。廚師來20鍋，體力也支持不住。況且，大翻勺這樣的技術已快失傳，過去扒菜都要靠大翻勺，現在做香菇扒菜心，都是先用開水把菜心焯一下，擺好盤，再一澆汁，又快又省勁，可口味就全不對了，好在顧客也吃不出來。大翻勺這樣的技藝，沒三五年是練不出來的，老師傅可能還會，可真開明檔，誰雇得起？」

「我們雇得起啊！」葉靜立刻就說道，「張大師，您會大翻勺不？」