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老張這么一個廚子，那當然是一個好廚子，同時他也是一個很有民族自尊心的廚子。為什么這么說呢？因為他寧願死，都不會去做什么左宗棠雞之類的菜！這都是什么鬼菜？中國人能做出來這樣的菜？倒不是說不能迎合美國人的口味，但是迎合美國人的口味你做菜的方法和理念還是要中國的啊！中國人就算做左宗棠雞那樣的酸甜雞肉，會用那么一大塊的雞肉？會弄的肉根本就不入味？根本不可能！咱中國人要做菜那也是會按照中國人的廚藝理念來做！就算要迎合美國人，那也是挖掘中國本土中對應的口味來做，而不是特么的憑空發明一個稀奇古怪只有洋鬼子才吃的菜！這在老張看來，那就是完全的不配當廚子了！

咱中國本身的菜色里面，酸甜口的多了去了好么！就像是泡菜，而且還是蜀川泡菜那種，那不就酸酸甜甜的很爽口么？就像是西紅柿炒雞蛋，雖然北方的做法是酸咸的，但是在江南這邊有做成酸甜口的，所以做成酸甜口那也照樣可以！然後糖醋里脊，這不就是酸甜口的么？然後西北風格的酸辣土豆絲，雖然沒有甜味兒，但是酸辣的美國人也吃的吧？東北口的鍋包肉，這是酸甜口的吧？糖醋魚，這是酸甜口的吧？甚至最簡單的一個涼拌黃瓜，那國內都有做成酸甜口的！這樣一來非常開胃！這中國菜色里面，酸甜口的是在是多的不像話，需要發明這種稀奇古怪的菜色么？可以說以前在美國做中餐的人，因為基本上都是一些移民，本身自己並不是專業廚子，只是會做飯而已。所以連國內幾大菜系的菜都不會直接就開館子對外國人營業了，這才可能弄出來了這種稀奇古怪的菜色！

老張帶著五個老伙計跟著賈鴻漸他們來了美國，這六個人那整天就在研究怎么做適合美國人口味的菜。這幾個老伙計那也曾經都是在國宴廚房工作的。大家年齡都差不多，於是也是一批退休。在國宴廚房里面工作。那有時候外國首腦都會帶著幾十人甚至一百多人的團過來商討國家大事以及招商引資什么的，所以國宴廚房里面的人也不可能少。這幾個老伙計那不說配合了一輩子了，但是起碼彼此之間配合起來都沒什么問題，甚至默契都可以說是大大的。這幾個人呢，並不是跟賈鴻漸在一起，甚至他們都不在紐約！他們在哪兒呢？他們正跟著葉靜一起在洛杉磯，正一邊研究菜譜，一邊不斷的給葉靜找來的人試吃！

葉靜找來的是誰？洛杉磯的各種名流啊！別忘了賈鴻漸他們可是已經融入了洛杉磯了。早年為了給奧斯卡拉票的時候，賈鴻漸那可是早就天天宴請各種洛杉磯名流，可以說在洛杉磯的名人政客什么的那跟賈鴻漸他們都認識！所以他們的方法那就是在洛杉磯這邊研究菜譜，然後讓葉靜請人過來嘗！老張和他的老兄弟們，在嘗試的時候那可是對現在已經有的所謂「美國中餐」進行了又一番的改造！這改造呢，首先就是針對所謂的「左宗棠雞」來的。這左宗棠雞在美國這邊的做法，那是去骨的大塊雞腿肉去皮，然後裹著面糊炸，炸透了之後再上糖醋醬汁，再放青椒什么的。這做法在老張他們看來。那簡直就是異端！簡直就應該綁到火刑柱上燒死！

這左宗棠雞是誰發明的？據說是解放戰爭之後跑到呆灣的一個大廚發明的。這大廚是弗蘭人，然後學的又是嶺南菜，於是這做菜的味道就有點串。又有嶺南風味兒但是又放辣重。而左宗棠雞這么一個東西，就是他後來到了美國開餐館發揚光大的。一方面又有美國人喜歡的酸甜口和油炸，另外一方面辣呢又符合這廚子自己弗蘭人的口味，本來叫做什么酸甜辣雞塊就得了，可是他非要起名叫個左宗棠雞！後來據說曾經訪華的基辛格，那還經常去捧場這么一個餐館，於是這道菜在美國就知名度大大提升了！

當然了，這菜吃起來把表面味道還是不錯的，酸辣甜都有。然後雞肉呢外酥里嫩。雞肉外面因為裹著面糊炸的，所以外殼還有點硬硬的。里面卻很嫩。可是這么一個做法的後果呢，那就是內部的肉基本上吸不進酸辣甜的味道。導致味道只是呆在表層，根本沒有深入到內里！那么老張他們對這菜進行重新中國化的改造那是怎么改造呢？他們該怎么利用中國八大菜系的各種方法來把這么一個菜重新弄的符合中國人的做法呢？首先來說，他們決定把雞腿肉切成片。這肉片薄了，自然容易入味，而同時也取消了外面的那么一個裹面糊的做法。