明代許次紓在《茶疏》中說得更為具體：「水一入銚，便需急煮，候有松聲，即去蓋，以消息其老嫩。蟹眼之後，水有微濤，是為當時；大濤鼎沸，旋至無聲，是為過時；過則湯老而香散，決不堪用。」

這些都說明了，泡茶燒水，要大火急沸，不要文火慢煮。以剛煮沸起泡為宜，用這樣的水泡茶，茶湯香味皆佳。如水沸騰過久，即古人所稱的「水老」。

此時，溶於水中的二氧化碳揮發殆盡，泡茶鮮爽味便大為遜色。培養沸滾的水，古人稱為「水嫩」，也不適宜泡茶，因水溫低，茶中有效成份不易泡出，使香味低淡，而且茶浮水面，飲用不便。

泡茶水溫的掌握，主要看泡飲什么茶而定。高級綠茶，特別是各種芽葉細嫩的名茶（綠茶類名茶），不能用100c的沸水沖泡，一般以80c左右為宜。

茶葉愈嫩、愈綠，沖泡水溫要低，這樣泡出的茶湯一定嫩綠明亮，滋味鮮爽，茶葉維生素c也較少破壞。

這和普通人的觀念好像略微有點沖突，因為一般人泡茶都是要剛燒開的水沖泡茶葉的，講究的是「泡開」，水不夠燙就不能把茶葉徹底「泡開」，里面的滋味也就出不來。

其實這是不對的。

因為在高溫下，茶湯會容易變黃，滋味較苦（茶中咖啡鹼容易浸出），維生素c大量破壞。正如平時說的，水溫高，把茶葉「燙熟」了。

當然，如果你喜歡和苦茶，又對維生素c等營養元素毫不在意的話，那就當我沒說......

泡飲各種花茶、紅茶和中、低檔綠茶，則要用100c的沸水沖泡。如水溫低，則滲透性差，茶中有效成份浸出較少，茶味淡薄。

泡飲烏龍茶、普洱茶和花茶，每次用茶量較多，而且茶葉較極老，必須用100c的沸滾開水沖泡。

有時，為了保持和提高水溫，還要在沖泡前用開水燙熱茶具，沖泡後在壺外淋開水。少數民族飲用磚茶，則要求水溫更高，將磚茶敲碎，放在鍋中熬煮。

一般說來，泡茶水溫與茶葉中有效物質在水中的溶解度呈正相關，水溫愈高，溶解度愈大，茶湯就愈濃；反之，水溫愈低，溶解度愈小，茶湯就愈淡，一般60c溫水的浸出量只相當於100c沸水浸出量的45—65%。

晉陽特意准備的這一小罐就是最頂級的綠茶，只適宜用80c左右的的水沖泡，一旦火候沒有把握好，導致水溫過高的話，那這一壺茶也就基本上廢了。

不過幸好的是這個80c的水不需要用多復雜的手段去制備，只需要直接把水燒開，然後靜靜等待它自然冷卻到80c左右就可以了，如果對溫度把握不准的話，還可以使用溫度計，這樣就靠譜多了。

當然，如果使用的水是和空間泉水一類的無菌生水，那就更方便了，直接燒到所需要的溫度就可以了，然後就可以開始泡茶了。