除開疆蠻兩族，另外江門、自共市、樂訕市、大慶市，還有蓉城本土的一些大師傅都到了，級別最高的已經是星級酒店的總廚，穿著金龍廚衣，袖口都燙著金邊，很有架勢。

「麻煩大家了！」張衡從一路走過去，都簡單的打了下招呼。

蜀內十八個地級市，三個自治區，上百個縣城，加上分出去的大慶直轄市，總人口破億，被稱為天府之國，川菜先不談，其余各地的特『色』小吃種類繁多，即便除開重復相似的菜『色』，剩余的依舊能讓人流連往返，欲罷不能。

而類似這種活動，做菜的廚師才是關鍵，早些時候村里辦席面請師傅是要發紅包的，幫忙的老媽子等也要發紅包，到了現在有了專業承包的壩壩菜團隊，也就省了紅包，但仍然要單獨開一桌免費提供這些廚師團隊吃喝。

在城里，例如結婚辦酒席這種事情，如果比較懂生活的，會在開席面的頭天晚上就往酒店後廚跑，給廚師們發喜糖，這樣第二天的菜『色』可能分量上還是老樣子，但是質量和衛生上絕對會好很多。當然也別忘了服務員和傳菜員，菜品從廚房到上桌這期間也容易發生狀況啊。[]隨身帶著原始部落497

等張衡跑去教妹妹游了會泳後，這邊已經陸續開工了，蠻人里面本來就有專業的電工，拉了一個配電箱過來，直接給各個廚師隊伍配上電就成，有了煤氣罐子，這灶台也都架設起來了。

位置選在沙灘和房屋的中間地帶，清理出了足足兩畝大的面積。百多號蠻人們已經把桌椅板凳，棚子等等弄好了。他們晚飯也在這里吃，不然這么多食物也消化不完。

「小殷。表姐，走，我們過去偷師了。」張衡壞笑道。

幾女點了點頭，都跟作賊似的往那邊跑，如果平常有這樣的機會怕是大多數人都不願意進廚房，但現在的氣氛不同，除了他，其余的少男少女也往那邊跑去了。

而第二批廚師隊伍也已經登陸，科鋒還未到。不過也應該快了。

「原來豆花是這樣做的啊！」郭春艷驚訝的出聲道。

一行人當先觀看的就是富順的豆花，蜀內的豆花店遍地都是，但那是以前，到了近年，豆花店紛紛倒閉，論為了菜市場和街邊游擊隊的菜『色』，或是飯店的搭配品。原因就在於豆花的制作成本太過廉價了，一斤豆子不到三塊錢，能出七碗豆花。五十碗豆漿，現如今小鎮上一大碗豆花連帶辣椒碟子和米飯一起只收四塊錢，是村民趕集解決飯食的首選品，十年前豆花加米飯價格才一塊五『毛』。

到了如今蜀內的豆花僅剩寥寥幾個老牌子保留了下來。一個是榮縣富順鎮的傳統膽水豆花，另外一個就是江門的葷江豆花，一樣是豆花。但卻是兩種口味。

豆花制作簡單，但要做出好的豆花其實很不容易。城里菜市場一盆豆花才三塊錢，一塊豆腐只要一塊五『毛』錢。這價格賣得比農村還便宜，當然質量來說差得沒邊了。

「師傅，你也解說一下吧！」張衡出聲了，豆花上來說無所謂秘方，屬於大眾家常菜，好與不好，而是取決於態度，主要是從食材上面找原因。

「好的！」這里有兩個棚子，剛好是這兩個豆花老牌子，左邊的是富順豆花，老板走了出來當先開口，口音張衡聽著有點親切，他老家離榮縣並不太遠。

中年店主說道：「我是富順人，祖輩都做豆花和豆腐，用的是膽水，張老板您請看，這個季節有新鮮的黃豆，我們就用老黃豆粉，加新鮮黃豆漿，和老黃豆浸泡過後打成了漿，還有一些新鮮的黃豆葉子作為原料，黃豆要選當地的老黃豆，顆粒只有豌豆這么大，有些扁，那種大黃豆不行，里面的粉渣很多。」

張衡點了點頭，接話道：「膽水就是鹼水，做出的豆花和豆腐會比較板實，俗稱老豆花。現在市場上賣的多是石膏做的豆腐，雖然嫩，但里面水超多，味道上來說差了膽水很多。」

「張老板說的在理，石膏豆花有股淡淡的石灰味道，不好吃。」中年老板接話道。

然後又解釋起來，所謂老黃豆粉，就是曬干的老黃豆打成的粉末，占了十分之二，然後新鮮豆子十分之二，剩余就是老黃豆浸泡後打成了漿『液』，和一點黃豆嫩葉子，其實全部用新鮮黃豆口感會更嫩，但成本價就會拉高，現在這個季節新鮮青豆約莫五到八元一斤。做食物要考慮到季節『性』，所以這樣混合搭配比較不錯，與全部用嫩青豆相比口感也差不多。

「你這個小機器要多少錢？」小殷指著打黃豆漿的機器問道。

「六百多塊錢，兩項電220伏，可以換塞子，玉米、谷子、豆子、紅薯都可以打，多功能用，『操』作也方便。」中年老板樂呵呵的回道。

這是農村常見的家庭小機器，確實是多功能用，像打豆粉只需要換一個細塞子就可以了，一個塞子也就二十來塊錢，村民能用好幾年。至於頂頂大名的石磨豆花，也就是把豆子混著清水用石磨磨成漿『液』，這樣會把豆子磨得更細爛，口感自然會好一點，不過勞力成本會增加，做生意來說不可取。

中年老板只是解釋個大概，又指著旁邊解說起來，豆漿打好後就下鍋煮沸，至於加水多少這個就看經驗了，其實也無所謂，水不夠，過會可以多加。[]隨身帶著原始部落497

煮開後，就要去豆渣，把漿『液』倒進細紗布里包裹來，一般放在竹子編制的筲箕里擠壓，最後豆渣留在了紗布里，這樣的豆渣幾乎沒有營養，連豬都不喜歡吃。

現在過濾後剩下的漿『液』就是濃豆漿，太濃會有一點點略苦，根據豆子的分量加水煮開就是大街上賣的豆漿了。就是這么簡單。

有些黑心的老板，直接購買兩塊多錢一斤的老黃豆粉。混上大量的清水煮沸加點白糖就當豆漿賣，省略了過濾豆渣這個步驟。這樣的豆漿喝起來會有點木口，不夠爽滑，因為里面有豆渣，呵呵。

「現在要留一小盆豆漿出來，過會往鍋里加。」中年說著就把過濾出來的豆漿又倒進鍋里面，本來就是熱的，沒幾分鍾就煮沸了，這時候要關到小火，只需要一點點火。也可以直接把火關了，又說道：「這是買來的鹼石，已經化成了膽水。」

也就是一個小罐子里，里面的鹼水類似於菜油的顏『色』，跟著就用勺子舀了點膽水下鍋，從鍋邊上下去，在用舀底在豆漿水面上平著晃動，膽水要一點點加，鍋里的豆漿漸漸變得凝聚起來。濃豆漿的顏『色』帶著一點點青『色』，這時候漸漸變白了，成了一朵朵的小花，僅是一小會。這些花朵就凝聚到了一起。

在這個過程中會有多余的水冒出來，然後用筲箕平壓在豆花面上，水就會從縫隙進入筲箕里。用勺子給舀出來。而留起來的一盆豆漿是為了防止膽水用的不合適方便添加，現在大師傅出手。自然就沒問題了。

加膽水的時候一定不能用大火，火稍微大點都不行。不然氣泡冒出來會把豆花給沖爛，到了最後，多余的豆酵水舀完了，鍋里面全成了白花花的豆花，接著用刀直接在鍋里把豆花切成一塊塊的，這是為了方便一塊塊的舀出來，店里面這一刀也就是一碗的份量。

如果對外出售，這時候又把剛剛舀出來豆酵水又倒回鍋里，因為豆花已經成型，也就不會和豆水融合在一起了，可以開一點點小火保持溫度，客人上門舀上一塊豆花，外加半碗豆酵水。這種青『色』的豆水味道其實很不錯，吃完豆花和飯，在喝一碗豆水，也就是吃飽喝足了。

要問豆花好不好，看豆水就能分辨，質量好的豆花水是帶著一點點青『色』的，味道上有一股淡淡的豆子清香味。

至於豆腐，也就是把調好膽水的熱豆花倒進模具里面，冷卻凝聚成型後也就成了豆腐，用刀切一下就是一塊塊的豆腐了，不過豆腐會比豆花老一點，關鍵就是控制膽水的量，和擠壓出豆水的份量，當然還有豆渣是否過濾得干凈。

還有豆花味道好不好，辣椒碟子至少占了三成的比列，川內一般用新鮮的辣椒切成沫，然後加芝麻油，花椒油，素油辣椒（燒開的菜油淋在干辣椒份上而成），以及醬油、小蔥或香菜、鹽和味精。還會有一點自制的辣椒醬，這東西就是秘方了，對碟子的影響極大。

「張老板，豆花好了，您是現在吃還是我先溫在鍋里。」中年老板客氣的問道。

張衡詢問了一下幾女，都表示等會在吃，那就只好先等等了，而後又跟著看了下旁邊的江門葷豆花，這個葷字並不是指葷菜的意思，而只是渾濁。

這種豆腐和傳統的豆花差別很大，里面主要加入了花生漿，以及一點點核桃漿，創新一點會加一點點瘦肉沫，但一般情況下是不會加肉的。

這樣做出來的豆花會超級嫩，而且會把豆花切成大概五厘米的方塊放在一邊，要吃的時候用豆漿煮出來就是一份，這豆漿里面因為加了花生漿和核桃漿，所以不僅豆花更嫩，連豆水喝起來也滾燙舒服。葷江豆花的口感比較迎合城里人的口味，農村人對豆腐都喜歡板實老辣，但城里人吃東西追求的是口感，所以這樣的葷江豆花就有了市場，同樣因為價格不貴，米飯管夠，就成了很多學生經常光顧的店面。

不過現在單純賣豆花的下場只有一個，那就是嚴重虧損倒閉，這是因為成本太過低廉，賣得自然就便宜，但偏偏現在的店面和人工費用瘋漲，這點利潤也就承受不住了，生意差的時候賺的錢還不夠交鋪面的租金。

所以豆花的配菜就出來，最後豆花店的招牌也換了，豆花也就論為了陪襯品，如今要在蓉城找一家正宗的專門賣豆花的店幾乎不可能。

「原來做豆花這么簡單啊，姐姐我已經會了。」付美拍了拍手道。顯得有些不屑。

張衡頓時無語，如果真的讓付美來做豆花。怕是十次都不見得能成功一次，越是烹飪過程簡單的菜『色』就越考究廚師的功底。這是水磨的功夫，不是一兩天就能成的，理論和現實往往會差距甚大。

「哇，那邊是什么東西，好香啊！」果不其然，這是郭春艷的聲音。

「那是樂訕缽缽雞。」女醫生接話道。

馬上眾人就移步過去了，付美拉著臉，顯得有些委屈，張衡掙扎了一下。腳步一頓，低聲道：「下次我試試你做的豆花好不好吃。」[]隨身帶著原始部落497

「好啊！」付美臉上馬上恢復了神采。

張衡這時候差點給自己一個大嘴巴，明知道付美對他有點意思，這時候應該躲了，為何偏偏又要去招惹呢。

不敢多想，招呼付美跟了上去，缽缽雞這三個字聽起來很有鄉土氣息，因為以往農村家家戶戶都有「缸缽」，缸缽的材料和泡菜壇子、瓦罐是一樣的。由泥巴打成型燒制，顏『色』灰中帶黃，在農村主要是用來裝米湯和豬油，所以一聽到缽缽這兩個字就容易勾引民眾的回憶。

恰好。缽缽雞就是裝在缸缽里面的小吃，先不說吃，單是看著就很有胃口。而且缽缽本來就是樂訕一帶農村的家常菜，已經有上百年的歷史了。屬於比較有底蘊的小吃。

這老板或是見到了剛才旁邊的情形，見眾人一到就開口解釋。而這時候聚攏的人也多了，沒辦法，今天來的廚師或許只是在某處偏僻的地方經營小店，但絕對是附近賓客滿座生意上佳的店面，平時除了電視台來人，一般不會和顧客多聊烹飪過程，此時也是這樣做的，根本不鳥其他人觀看，你看你的，我做我的。

結果張衡一到，這些老板的態度馬上大變，熱情都有點過頭了，或許仍舊保留了獨家秘方，但普及制作過程這點完全夠了，而且說得很詳細。

這是位中年『婦』女，有些肥胖，但看著很和氣，張口就麻利的說道：「歡迎，歡迎，我現在就給大家說一下缽缽的是怎么做的。」

張衡點了點頭，靜等下文，誰知有蠻人抬來椅子，有些無語的讓撤走了，他還沒大牌到那個程度。

沒一會，大家就對缽缽雞有了一個直觀的認識，同樣很簡單，關鍵點也是取決於食材的好壞，到也能理解，那個年代農村飯都吃不飽，哪里有閑功夫研究復雜的烹飪技巧。

缽缽雞，除了缸缽就在這雞上面，店老板吹得天花『亂』墜，其實這雞也就是農村里養的土雞，在農村根本就不希奇，家家戶戶都有。

另外就是花椒，這道菜非常的香麻，卻又見不到花椒顆粒，但見老板把新鮮的青花椒放進缸缽里，然後把燒沸的菜油淋在了里面，花椒的麻味就全進油里面了。

菜籽油也就是油菜花凋謝後結出來的油菜籽榨出來的清油，村民炒肉的必須品，價格還不便宜，今年因為雨水少，菜籽收獲不大，菜籽油已經賣到了十一塊錢一斤，而超市里賣的調和油不過才八元一斤，高下立判。往年豐收時菜籽油也能賣到九元一斤左右。

老板又說道：「這里有個秘方，就是閉油，要用荷葉，芋兒的鮮葉，以及芭蕉樹的鮮葉來閉油！」

「閉」這個詞是方言，解釋出來大概就是過濾的意思，荷葉和芋兒葉都是村中孩童常摘來做遮陽帽的東西，很常見，芭蕉樹就更不用說了，家家戶戶幾乎都有，成本幾乎不叫成本。

用三種葉子重疊，把熱油里漂浮的青花椒粒過濾出來，這樣油里面不僅僅有了花椒的麻味，還有三種嫩葉的清香味道，重點就是要在油滾燙的時候過濾。

如果要追求辣味，同樣以二荊條，也就是很常見的長條青辣椒切成斷，在油里過一下，然後把辣椒撈出來，川內的「雙椒火鍋魚」里面的雙椒指的就是青花椒和青辣椒。辣椒不當季節的時候，也可以用干辣椒制作辣椒油代替，也就是把清油燒熱淋在干辣椒粉上，就成了辣椒紅油，川內稱為素油辣椒。屬於大眾貨『色』，每家每戶經常准備有。

為了好看和香味。還可以加上芝麻，芝麻在川內是種不出來的。以前這道菜自然沒有，現在卻加了，也是一樣，把芝麻撒在滾燙的清油里面，芝麻的香味就融進油里面了，也不用單獨把芝麻過濾出來了。

油里面還有加鹽和醬油，主要是增加咸味和潤『色』，這時候缽缽里的底料就好了。油面上只漂浮著芝麻，不見花椒和辣椒、嫩葉等。但是香味卻能飄出一條街。

在把煮好的土雞，恩，叫跑山雞比較好聽點，雞肉不能煮爛，八成熟就可以，整只雞煮，煮的時候加姜去土腥味，另外有大蔥，料酒。胡椒粉混在一起煮，好了後撈出來晾干，切成小塊，用竹簽子穿起來。

然後把這些雞肉串泡在打好底料的缸缽里。光是泡進油里自然不行，這時候把煮雞肉的雞湯也倒進缸缽里，等到冷卻下來。這道缽缽雞就成了。

油而不膩，清香撲鼻。吃上一口麻辣爽口，真正吃的自然是雞肉。這樣浸泡過的雞肉超級美味，把川菜的那種感覺完全發揮出來了，不同於火鍋串串香和涮羊肉湯鍋那種熱菜，這是一道冷菜，特別適合在夏季吃，約上三兩好友，圍著一個桌子，桌上放著一個缸缽，里面泡著幾十上百串雞肉，取上一串把雞肉吃進嘴中，讓麻辣味在口腔中爆炸出來，接著爽飲一口啤酒，一個字爽啊，當然吃完了，別忘了擦掉嘴角的芝麻粒，呃！

這樣的做法不僅僅可以浸泡雞肉，也可以泡素菜，如連藕片、土豆片，青菜等等，當然這些素菜要事先在雞湯里面煮熟。

這道菜考究廚師的就是不能在淋油的過程中把花椒，辣椒，芝麻這些搞糊了，得用經驗判斷油溫，也屬於水磨功夫，不通廚藝的人根本搞不定，不過會點廚藝的也沒問題了，但也無法只靠油就把這些材料的香味給釋放出來，總結四個字：熟能生巧！

「哇啦，太好吃了！」郭春艷已經從缽缽拿出兩串雞肉吃進嘴里了。

其余人紛紛仿效，這是冷菜，不用客氣，拿上就吃，張衡也未能免俗，連吃了十幾串才喝了口啤酒鎮壓住口腔中的麻辣香爽。

幾十號人瘋搶，很快已經准備好的三缸缽雞肉就被消耗光了，胖店主滿面紅光的招呼伙計們趕緊的再准備十缸缽出來。

結果隔壁的攤位不干了，一個年輕小伙子跑過來嚷嚷道：「大家都不要急啊，好東西還在後面，都過來嘗嘗萬洲烤魚。」

這話一出，大家愣神不到三秒，接著一轟而散，都跑隔壁棚子里去了。

張衡頓時無語，還沒等他發表意見就被小殷和付美一左一右拉過去了。